Befőzés: vigyünk nyarat a télbe 1. Lekvár vagy dzsem

Még mindig tartja magát az a nézet, hogy csak cukorral és tartósítószerrel fog elállni a befőtt vagy a lekvár, hiszen a nagymamáink is így csinálták. Nos, elárulok egy titkot, lehet befőzni “mindenmentesen”, azaz tartósítószer és cukor nélkül is. Sőt, a befőtthöz még víz sem kell, nemhogy cukros szirup. De nézzük is sorjában, hogy én miként teszem el a nyár finomságait télire.

Az első, ami május végén már befőzésre késztet minket, az eper. Bár teljesen mindegy, hogy eperből vagy éppen barackból készítünk lekvárt (dzsemet) vagy befőttet, az eljárás minden esetben ugyanaz.

A legfontosabb az üveg sterilizálása!

jam-714439_640Nem elég csak mosogatószerrel elmosni az üveget, én minden esetben kifőzöm azokat. Bár erre a célra a mikró is megteszi, de nekem nincs, így marad az üvegek főzése.

A teljesen ép, jól záródó befőttesüvegeket és fedőiket tisztítószerrel mossuk el, öblítsük ki, majd egy nagy lábasba töltsünk vizet, és ebben forraljuk legalább 5-10 percig. A fertőtlenítés befejeztével tiszta papírtörlőre, szájával lefele csöpögtessük le az üvegeket, de még véletlenül se törölgessük el, hiszen így nemkívánatos anyagok is belekerülhetnek.

Mindenképp olyan méretű üvegeket válasszunk, amiből a lekvár 1-2 étkezés során elfogy. Ugyanis ezekben nincs tartósítószer, ezért 7-10 nap alatt megpenészedik még a hűtőben is.

Hibátlan alapanyagokkal dolgozzunk!

Az alapanyagokat minden esetben alaposan mossuk meg, öblítsük át. Majd jól vegyük szemügyre, és az esetleges hibákat vágjuk ki. Daraboljuk fel, és a belsejét is vizsgáljuk meg, nem kezdett-e belülről romlani.

A befőzés utolsó mozzanatai

Amennyiben még forrón megtöltöttük az üveget pl. lekvárral, utána jól csavarjuk rá a hibátlan, (rozsdamentes) kifőzött kupakot, majd állítsuk fejre úgy 5 percre. Így a benne lévő levegő sterilizálódik, és vákuum képződik. Tehát jól behúzza a kupakot.

Ezután jöhet a száraz dunszt, ami azt jelenti, hogy 1-2 paplant elővesszünk, és ebbe tesszük az elkészült befőtteket, lekvárokat. Célszerű egyesével újságpapírba becsomagolni, hogy ne piszkítsuk be a paplant (egy esetleges törés, vagy a külsejére tapadt gyümölcs miatt). Ennek az a célja, hogy szép lassan hűljön ki a finomság.

2-3 nap elteltével mehetnek is a kamra polcaira. Arra figyeljünk, hogy felbontás után hűtőben tároljuk, mert 1-2 héten belül megromlik (ha addig el nem fogy). Ha betartod a fenti lépéseket, akkor garantáltan adalékmentes és elálló befőttjeid, lekvárjaid lesznek.

Lekvár vagy dzsem?

Lekvárnak én csak azt nevezném, amit valóban hosszú ideig főzünk, a nedvességtartalma ezáltal elpárolog és magától besűrűsödik. Ne higgyük azt, hogy már semmi értékes nincs benne, egyes anyagok így koncentrálódnak. Pl. a likopin is sokkal hatásosabb a főtt paradicsompürében, mint a nyers paradicsomban. Vagy a gyümölcs pektintartalma koncentrálódik, ezáltal kis mennyiség is elég belőle, hogy az emésztést rendben tartsa.

cooking-971037_1920A szilvalekvár igazi hungarikum, persze csak az, amelyikbe semmi más nem kerül, csak szilva. Nem daráljuk le a gyümölcsöt, nem kell bele zselésítő és még csak nátrium-benzoát sem! Régen rézüstben főzték úgy 10-20 órát, folyamatos keverés mellett. Na, de ebben a lekvárban még a kanál is megáll, és még csak üvegbe se töltötték, hanem egyszerűen cserépköcsögökbe. A teteje bebőröződött, ezáltal elzárva a levegőt a lekvár belsejétől.

Nem minden gyümölcsből lehet hagyományos értelemben lekvárt főzni a magas víztartalma miatt. Még a szilvák között is nagy eltérés van. A nyári fajta nem alkalmas főzésre, érdemes megvárni vele az augusztus végét, szeptember elejét, amikor a penyigei – “nemtudom” szilva, a stella, vagy a besztercei érik. A lekvárfőzés első mozzanata az, amikor a szilvát puhára főzzük… ez a cibere. Nos, sokan ennél tovább nem is mennek, ezt zselésítik és tartósítják. Azonban ha rászánsz még vagy 10-15 órát, akkor születik csak meg az igazi csoda, a valódi szilvalekvár! 🙂

A mai kor háziasszonyai sajnos időhiányban szenvednek, de ennek ellenére nekik is van lehetőségük igazi lekvárt készíteni. Ez nem más, mint a sütőben sült lekvár. Egy nagyon kedves ismerősöm, Varga Niki dédije is eképpen készíti a szilvalekvárt:

  • “A magozott feleket tepsibe rakosgatjuk úgy, hogy az alsó rétegnél a vágott fele legyen fölfelé, de nem tudom, ennek van-e jelentősége, a Dédi szerint sok, mert így nem fog odaégni, biztos így van. 
  • Lassú tűzön, először 150, majd amikor már levet enged 100 fokon hagyjuk őket sülni. … és sülni, majd ismét sülni.
  • Lefedni és kevergetni tilos!!!
  • Időnként rápillantunk, és „újratöltjük” egy kis szilvával, ami még – esetleg – kimaradt a tepsiből.
  • Ha kész, ha szépen összesült, akkor ugyanúgy bánunk el vele, mint máskor: sterilizált üvegekbe töltjük és dunsztoljuk.”

Ahogy én főzöm a szilvalekvárt: Anyósomnak van egy nagy, vastag talpú lábasa, ezt szoktam használni, amikor lekvárt főzök. Sőt, még a tűzhelyre (nekünk gáz van) is teszek egy lángelosztót, hogy még lassabb legyen a főzés. A gyümölcsöt darabolom, majd felteszem főzni. Amikor már kellően összeesett (2-3 óra), akkor lekapcsolom alatta a gázt. Hagyom kihűlni. Másnap ismét felteszem főzni úgy 1-2 órát (szinte folyamatosan keverni kell), majd ismét hagyom kihűlni. Ezt a főzés-hűlés folyamatot még vagy háromszor megismétlem. Fontos, hogy ha teljesen kihűlt, újból fel kell tenni főni, hogy ne induljon el benne erjedés. A végeredmény egy igazán sűrű, tartósítószertől és cukortól mentes lekvár.

Visszatéve a lekvár és a dzsem különbségére… míg az előző egy homogén, püré állagú, addig a dzsemben gyümölcsdarabok is vannak.

Eperből, málnából vagy éppen őszibarackból én dzsemet szoktam készíteni.

jam-428094_640A megtisztított, magozott, darabolt gyümölcsöket kézzel összenyomkodom, vagy kissé botmixerezem. De csak annyira, hogy még darabos maradjon. Kb. 15-20 percig lassú lángon főzöm időnként megkevergetve, majd 1/2 kg gyümölcshöz teszek 1 teáskanál agar-agart. 1-2 perc lassú főzés, majd mehet is a finomság a sterilizált üvegbe.

De mi a csoda az agar-agar (E 406)? Ez egy természetes növényi zselésítő, a zselatin vegán változata. Tengeri vörösalgából készül. Kerülhet lekvárokba, dzsemekbe, gyümölcskocsonyába vagy éppen növényi joghurtba. Gumicukor és tortazselé is készülhet belőle. 

De a pektin (E 440 i) is remekül működik zselésítőként, amelyet forró vízzel almahéjból, citrusgyümölcsök héjából vagy cukorrépaszeletekből vonják ki.

Újabb hóbort: chiamag? Nos, valóban nagyon sok jótékony hatása van a chiamagnak, de én inkább maradok az agar-agarnál. Másabb lesz az állaga, és hosszútávó tapasztalat még nincs arról, hogy nem fog-e esetleg megavasodni az omega3 tartalma miatt. Számomra a chiamag megmarad a friss pudingokhoz, a dzsemekhez pedig remekül bevált (és anyagilag is jobban megéri) az agar-agar.

A dzsemfixeket viszont mindenképp kerüljétek el, az igaz, hogy pektin van benne, de azért “cukortakarékos”, mert dextrózt tartalmaz. Pontos összetevő: “dextróz, zselésítő anyag (pektin, dextróz) (glutént tartalmaz), étkezési sav: citromsav, növényi zsír, tartósítószer: szorbinsav.”

Fontos kérdés szokott még az lenni, hogy mivel édesítsük ezeket a lekvárokat/dzsemeket?

Nos, alapból semmivel. Én legalábbis mindig felbontás után szoktam megcsorgatni mézzel. A stevia növény is alkalmas lehet édesítésre, de azt ki kell tapasztalni, hogy mennyit tegyél bele. Ugyanis, ha több kerül bele a kelleténél, akkor kissé kesernyéssé válik.

A következő részben a befőttkészítés titkairól fogok írni. 🙂


Forrás:

https://www.groby.hu/termekek/elelmiszer/27843-dr.oetker_dzsemfix_extra_2:1_3x25_g.html