,

Fagyi… fagyi… fagyi

A régmúlt fagyija…

A fagylaltot mintegy ötezer évvel ezelőtt már készítettek a kínaiak hóból, tejből és gyümölcsökből. Fagylaltkedvelő hírében állt Nagy Sándor is, aki a katonáinak szolgáltatta fel e csodás édességet, élénkítő hatása miatt. Hippokratész betegeinek ajánlotta, Nero császár több száz kilométerről is képes volt jeget hozatni a különleges édesség elkészítéséhez. A jégre aztán gyümölcsöket szórt, mézet öntött, és így fogyasztotta el a frissítőt. Marco Polo kínai utazásról visszatérve több fagylaltreceptet is magával hozott.

A fagylalt az ipari forradalom során vált népszerűvé és közkedveltté a lakosság körében, mivel meg tudták oldani a fagylalt folyamatos hűtését gépi eszközökkel. A 19. század végére a legtöbb kávéházban már fagylaltot is árultak.

Miután 1904-ben C. E. Miches feltalálta a tölcsért, a fagylalt hordozhatóvá vált, ezáltal népszerűsége is ugrásszerűen megnőtt. 1923-ban Harry Burt szabadalmaztatta a “jégkrém pálcikán” elnevezéssel forgalomba kerülő, csomagolt fagylaltját.

Mai kor fagylaltjai

Természetesen ahány ház, annyi szokás, vagyis ahány cukrászda, annyiféle íz, illetve elkészítési mód. És még nem is beszéltünk a boltokban kapható csomagolt jégkrémekről, fagyiporokról vagy éppen a gyorséttermi fagylaltokról.

american-ice-cream-1145169_640Van olyan cukrászda, amelyik akár 40-50 százalék gyümölcsöt használ, és van, amelyik 10 százalékot sem. Gondolhatjuk, hogy akkor mivel pótolják az ízt? Festékkel és aromával. Egy tudatos vásárlónak sajnos nagyon nagy gondot okoz, hogy nem tudják, hogy mit tartalmaz a fagyi, amit venni szeretnének. Jó lenne, ha felismernék ezt a cukrászdák, és az igazán egészséges szemléletű tulajdonosok kiírhatnák, hogy az adott fagyi mit tartalmaz. Miért is nincs ez törvényben szabályozva? Hiszen a csomagolt termékeken (pl. jégkrém) fel kell tüntetni, a fagyi esetében pedig teljesen lutri, hogy mi van a tölcsérünkben. Tehát szívesen vennénk egy összetételt minden fagyi mellett. Mivel ilyen ma még nincs, én inkább a saját alapanyagból készített fagyikban bízok.

Pontos meghatározás alapján: “a fagylalt cukrászati technológiával, speciális fagyasztással, jellemzően a fogyasztás helyszínén készülő, vendéglátóipari termék. Előállítható pasztőrözéssel vagy hideg eljárással, fagylaltporból, sűrítményből, pasztából, tejjel vagy vízzel, élelmiszer-adalékanyagok (pl. habosítók, sűrítők) és járulékos anyagok (pl. gyümölcs, dió, mandula, pisztácia, gyümölcskonzerv stb.) hozzáadásával.”

Kézműves fagylaltok

Vannak hagyományos, azaz kézműves fagylaltok, amelyeket cukrászmesterek készítenek. De attól, hogy kézműves, nem biztos, hogy egészséges is. A Magyar Élelmiszerkönyv kódexéből megtudhatjuk, hogy a kézműves termék előállítása során törekedni kell a felhasznált adalékanyagok, technológiai segédanyagok mennyiségének csökkentésére, valamint a természetes anyagok felhasználására. A kézműves fagylaltokban aroma, színezék és tartósítószer nem használható!

A fagylalt készítése során kulcsfontosságú momentum a keverés, mert az így keletkezett légbuborékoktól lesz lágy és krémes. Viszont ha túl sok a levegő, a fagyi túl jeges lehet, ha túl kevés, akkor túl habos.

Fagylaltporok fagylaltgépekhez

Számos kávézóban vagy egyéb vendéglátóipari helyeken fagylaltporokból készítenek fagylaltot. Ezekből ivóvízzel elkeverve és ipari fagylaltgépen fagyasztva kész fagylalt nyerhető.

  • Tejfagylaltpor: Zsíros tejpor vagy tejszínpor, cukor, dúsítóanyagok, adalékanyagok és aromák felhasználásával készült termék.
  • Gyümölccsfagylaltpor: Legalább 5% szárított gyümölcs (beleértve a citrusféléket is), cukor, adalékanyagok és aromák, estenként tejkészítmények felhasználásával készült termék.

A mai kor igényeinek megfelelően már léteznek cukormentes, laktózmentes, gluténmentes változatok is.

Mit rejtenek a fagylaltok?

ice-cream-410330_640A kézműves fagylaltok összetevői a víz és a szárazanyag. A szárazanyag többségében cukor, zsír, egyéb tejszárazanyag és stabilizáló. Fagylaltkészítéskor a cél az, hogy a víz úgy fagyjon meg, hogy az elkészült fagylalt krémes, selymes legyen.

A cukor kulcsfontosságú a fagylaltok esetében, ugyanis nemcsak az édesítést szolgálja, hanem jégoldó szerepet is betöltenek. Ha túl kevés cukrot használunk, akkor jégkristályok képződnek, ha pedig túl sokat, akkor nem fog kifagyni a fagylaltunk. Az összes felhasznált cukor legalább 80%-ának répacukornak, másnéven szacharóznak kell lennie.

Minél zsírosabb, állítólag annál finomabb, krémesebb fagylalt készíthető. A zsiradék azért is fontos, mert a zsírcseppek tartják meg a masszában a levegőt. Míg egy cukrászdai fagylaltban kb. 40 százalékkal növelik meg az alapkrém térfogatát levegővel, addig egy jégkrém esetében több mint a kétszeresére dúsítják azt. Tehát az utóbbiban sokkal több a zsír, mint egy kézműves fagylaltban.

Elsősorban tejszínt használnak, de kerülhet bele vaj (margarin, kókuszzsír) vagy éppen tojássárgája is. Kalória szempontjából kedvezőbbek a joghurtalapú fagylaltok, vagy a vizes alapú gyümölcsfagylaltok.

A tejszárazanyag a fagylalt összetartója, “ragasztója”, ha kevés van belőle, akkor túl hamar olvad a fagylalt, és lecsorog a tölcsér oldalán. Túl sok esetén pedig a fagylalt grízes állagú lesz.

A stabilizáló (guar- és szentjánoskenyérmag-liszt) és az emulgeáló a zsíroldásban segít. Homogenizál, a zsírrészecskéket egyenletesen oszlatja el.

A gyümölcsfagylaltok esetében többnyire jobb a helyzet. Vizes alapúak, és jobb esetben valódi gyümölcsök vannak benne.

Nézzünk pár példát, hogy milyen összetevőket tartalmaznak a kereskedelemben és vendéglátóhelyeken kapható fagylaltok?

Csomagolt gombóc csokoládé: Víz, cukor, sovány tejpor, növényi zsír, kakaó, glükóz, dextróz, csoki aroma, stabilizátorok;

Csomagolt gombóc citrom: Víz, cukor, sovány tejpor, növényi zsír, glükóz, dextróz, citrom aroma, stabilizátorok;

letöltésMcDonald’s Tölcséres McFreeze: tej, cukor, savópor, tejszín, glükózszirup, guargumi, karragenát, E471, vanília aroma;

Burger King krémes vaníliafagylalt: sovány tej, cukor, tejszín (13,9%), sovány tejpor, maltodextrin, E460, E466, E331, E412, karragén, E471, só, vanília aroma;

Carte d’Or Vanília jégkrém: sovány tej, cukor, glükóz-fruktóz szirup, növényi zsír, víz, tejsavókészítmény, szőlőcukor, E471, E410, E412, karragén, aroma, vanília darabkák, vanília kivonat, színezék (annatta, kurkuminok).

Hmmm… szerintem a fentebb felsorolt fagylaltokat jobb elkerülni. Tömény, színes cukorszirupok.

Fagyi házilag…

bananos-fagyiA végére hagytam, hogy én milyen fagyit szoktam készíteni. Lányaim bizony naponta követelik fagyi adagjukat. Még szerencse, hogy falun lakunk, itt nincs cukrászda, de a motoros fagyiárus már áprilistól csenget az utcában. Szóval, ha nem akarom egészségtelen fagyival tömni őket, akkor bizony nekem kell készíteni.

  • Amint bejön a gyümölcsszezon – a legkorábban a saját termésű eper -, egyszerűen azokat összeturmixolom, és kis formákba töltöm. Ezekbe helyezek kicsi szívószálat – ezzel együtt fagyasztom le -, hogy kézzel fogható, és könnyebben nyalható változatot kapjunk.
  • Egy kicsit krémesebb a gyümölcsfagyi, amikor a gyümölcsöket kókuszkrémmel turmixoljuk össze.
  • A másik nagy sláger a banánfagyi. Készíthetünk belőle csokisat vagy vaníliásat, de gyümölccsel keverve ízletes gyümölcsfagyink lesz.
  • A leges-legelső helyen van a datolyás csokifagyi. Mindenképp próbáljátok ki, ha valami finomat szeretnétek enni.
  • Isteni finom gesztenyefagyi készül a natur, cukormentes gesztenyepüréből és kókusztejszíből. Egy kis csokiforgács vagy pici likőr még fokozza az ízhatást.

Fagyira fel! 😀


Felhasznált irodalom:

http://kulturaonline.hu/fagylalt_napja_2015_a_fagyi_nap_alatt_felaron_van_a_fagyi_helyszinek_itt_3671

http://www.nebih.gov.hu/akadalymentes/szakteruletek/szakteruletek/eki/aktualitasok/hirek/07_19_fagylalt_tajekoztato.html

http://tudatosvasarlo.hu/cikk/termekteszt-gyorsettermi-fagylaltok

http://www.omgk.hu/Mekv/2/2-109.pdf

http://www.omgk.hu/Mekv/2/284.pdf

http://veneto.hu/ujsagcikkek/fagylaltrol-hozzavalokrol—a-tejes-kezmuves-fagylaltok-osszetetele/40/2/