A lisztek titkos kódjai

Ahhoz, hogy megértsük a lisztek jelölését, érdemes ismerni a gabonaszem részeit. Ugyanis ennek feldolgozottságából adódóan különböznek vagy hasonlítanak a lisztek egymásra. Amennyiben nincs a konyhánkban házi malom, akkor a liszt vásárlásánál mindenképp figyeljük ezeket a kódokat. Minél magasabb ez a szám, annál magasabb a korpatartalma, tehát a héját és a magbelsőt is nagyobb valószínűséggel tartalmazza.

A gabonaszem részei:

  • A héj cellulózból áll, ezen kívül ásványi anyagokat és B-vitaminokat tartalmaz. A élelmi rostok fő előfordulási helye.
  • A héj alatti rész az aleuronréteg, amely fehérjetartalma kifejezetten értékes. Magas az ásványi anyag tartalma. A gabonaszem feldolgozásakor általában a héjjal együtt eltávolítják.
  • A magbelső, más néven a liszt-test 50-75%-ban keményítőt tartalmaz. Ezen kívül úgynevezett sikérképző fehérjéket, mint a gliadin és a glutein. Ezek vízben nem oldódnak, de megduzzadnak és összefüggő, rugalmas sikérvázat alkotnak.
  • A csíra főleg fehérjéből áll, gazdag enzimekben és vitaminokban. A finomítás során ezt is eltávolítják a fehér lisztből (mert hamarabb avasodik tőle a liszt).

A lisztek betűkódjai:

A lisztek megnevezésére, jelölésére betű és számjeleket alkalmaznak. A betűjel az alapanyagra, a szemcsenagyságra, a számok pedig a hamutartalomra vonatkozóan adnak felvilágosítást. pl. BL55 a búzaliszt, szárazanyagra vonatkoztatott hamutartalma 0,55%. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a csomagoláson az első betű (B) – búza, (R)- rozs, (D) – durumbúza, (G) – graham, (TB) – tönkölybúza.

BL55,  búzafinomliszt: finomszemcsés őrlemény, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.

BL80: búzakenyérliszt:  finomszemcsés, a típusnak megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz.

BL112, búzakenyérliszt (félfehér):  finomszemcsés őrleménye, amely viszonylag több héjrészt tartalmaz.

BD, búzadara: az élelmezési búza magbelsőjének nagyszemcsés őrleménye, amely fehéres krémszínű, és kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmaz.

BFF55, búzarétesliszt: a fogós lisztek közé tartozik. A sima liszteknél nagyobb a szemcsemérete.

BGL200, búza graham liszt: a malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el az élelmezési búzáról. A gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is).

BTKL, teljes kiőrlésű búzaliszt: megközelítően teljes kiőrlésű, finomszemcsés őrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A Graham-liszttől szemcseméretben tér el.

BK, étkezési búzakorpa: a búzaszem héját, aleuronrétegét és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb, meghatározott szemcseméret-eloszlás mellett.

TBL70, tönkölybúza fehérliszt, TBL300, teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt: különböző korpatartalmú tönkölyliszt.

TBD, tönköly búzadara: a liszthez képest nagyobb szemcsés őrlemény, korpától mentes.

TTBD: teljes kiőrlésű tönköly búzadara

TFF65: tönkölyrétesliszt: korpatartalma, hamutartalma azonos a fehér lisztjével, hiszen ehhez is csak a búzamagbelsőt használják fel, csak durvábbra őrlik.

TFF200: teljes kiőrlésű tönkölyrétesliszt

RL60 fehér rozsliszt (rozslángliszt) ;  (RL90), világos rozsliszt ; (RL125), sötét rozsliszt ;  (RTKL) teljes kiőrlésű rozsliszt:  különböző korpatartalmú rozslisztek

„A” minőségű hántolt rizs: Olyan, hántolt rizst tartalmazó termék, amely csiszolt szemeket és tört szemeket nem tartalmaz, a darabos törmelék maximum 9% arányban, apró törmelék maximum 1,5% arányban van jelen a késztermékben.

„B” minőségű hántolt rizs: Olyan, hántolt rizst tartalmazó termék, amely csiszolt szemeket és tört szemeket nem tartalmaz, darabos törmelék maximum 15% arányban, apró törmelék maximum 5,0% arányban van jelen a késztermékben.

Barna rizs: Olyan, ezüsthártyával borított rizst tartalmazó termék, amelyben a csiszolt szemek és a tört szemek aránya legfeljebb 3-3%, darabos és apró törmeléket pedig nem tartalmaz.

KL, kukoricaliszt: Finomszemcsés őrlemény.

KD, kukoricadara: Nagyszemcsés őrlemény.

KKD, kukoricakása-dara: A kukoricadaránál durvább szemcse méretű őrlemény.

Forrás: Magyar élelmiszerkönyv. Malomipari termékek. 2-201. számú irányelv. – [letöltés dátuma: 2016.06.05.]. – http://www.omgk.hu/Mekv/2/2-201.pdf