Mit ettek elődeink? 4. Hús- és tejfogyasztási szokások

Mindenképp meg kell említeni az ősi állattartási szokásokat. Az Árpád-korban első helyen állt a szarvasmarha, ezt a sertés, majd a juh, kecske követte. A XIX. század végén fajtaváltás történt a szürke magyar szarvasmarháról a pirostarkára, valamint a sertésállományban a mangalicára (zsírsertés). Sajnos a XX. század közepén újabb fajtaváltás következménye a hússertésre való visszaállás. Most megint van egy változó tendencia, mivel egyre többen tartanak mangalicát a növekvő igények miatt.

Az állatok tartási módjában óriási különbségek voltak a mai állattartáshoz hasonlítva. A szarvasmarhák egész nyáron legelőn tartották, télen pedig istállóban, ahol értékes szénát, lucernát, kukoricaszárat kaptak. Mindezt szecskával vágták fel kis darabkákra. A XX. század elején a nyers tejet gyógyításra használták.

A mai nagyüzemi állattartás szerintem állatkínzásnak minősül, telenyomva hormonokkal és antibiotikumokkal. Én már ezeket a tejtermékeket nem tartom ételnek, hiszen az étel feladata, hogy táplálja a testet. Ezek nemhogy nem táplálják, még károsítják is. Ilyen megfontolásból ezeknek az állatoknak a húsát sem javaslom fogyasztásra.

Húsevőnap

mit_ettek_oseink_-_mangalica-200x126Ha belegondolunk, régen nem volt fagyasztó. Karácsony előtt levágtak egy disznót, amit sóval tartósítottak. A baromfi nyár végére, kukoricatörés időszakára nőtt meg. Akkoriban a férfiak és a nők is komoly fizikai munkát végeztek (kézzel aratás, mosás). A vallási szokásokhoz igazodva, heti 2-3 alkalommal (húsnapokon) ettek húst. A rendszeres fokhagyma, vöröshagyma a vérzsírszintet csökkentette, a vért hígította.

Elnézem a gyerekeim óvodai, iskolai menüjét, minden nap szerepel benne hús, tej- és tejtermék.

Jellegzetes húsos egytálétel volt a húsos káposzta, amelyet a a XVII. században kezdett kiszorítani a töltött káposzta. Ennek húsmentes változata is volt, amikor a káposztát kásával töltötték meg. Újkori változás a gulyás/pörkölt/paprikás megjelenése. Ezek nemcsak parasztételek voltak, hanem a társadalom felsőbb rétegei is előszeretettel fogyasztották.

Erdély jellegzetes étele a borsos tokány. Jellegzetes húsos leves a savanykás kaszásleves és a tiszta zöldségekkel főtt húsleves. A halfogyasztás a középkortól egészen a XIX. század közepéig fontos része volt az étkezéseknek. A XIX.-XX. századra a parasztságnál kialakult a heti 3 húsevőnap elve a napi főétkezésekben. Viszont a hús hozzáférhetőségének csökkenésével, sokszor ez csak heti 2 napra korlátozódott.

Tejfogyasztás alakulása

Leo bizánci császár az etelközi magyarokat nagy tejivóknak tartotta, mivel még a kancatejet is megitták. Őseink egyik fő tápláléka a savanyított lótej, a kumiszvolt. A magyar konyha szerves részét képezték a tej- és tejtermékek.

A kenyérhez aludttejet ettek. Gyerekkoromban a frissen fejt tejet a kályha tetejére tettük. Majd leszedtük róla a tejszínt, szépen hagytuk “megaludni”. Apukám reggelije volt rendszeresen ez, és valóban kenyérrel ette. A kásákhoz is tejet ettek. De készítettek túrót, tejfölt és még vajat is köpültek. A túró “mellékterméke” volt az író és a savó, amelyeket gyógyszerként tartottákszámon. Szokás volt az Őrségben, hogy a vajat felmelegítették, és a fehér habot leszedték. Az így megmaradt főzött vajat (az ayurvedában ez a ghí) használták kalács, perec, pogácsa készítéséhez.

Életmód, étrend

Megvolt mindennek az ideje. Úgy az evésnek, a munkának, a pihenésnek, a tavaszi és téli böjtölés időszakának is, amely karácsony és húsvét előtt volt. A katolikus egyház a húsevőnapok, illetve böjt és absztinencia váltakozását írta elő. Az utóbbi az étkezések számát és bőségét nem korlátozta, csupán az állati eredetű élelmiszerek fogyasztását tiltotta meg. A negyvennapos böjt a farsang végétől húsvétig tartott. Ekkor a húsmentes étkezés mellett még a jólakottság érzése is tilos volt.

Érdemes elgondolkodni ezen a böjti időszakon. Régen aránylag egészségesen étkeztek az emberek, mégis minden évben böjtöltek, hagyták a szervezetet tisztulni. Ma meg mi a helyzet? Nemhogy egészségtelenül és mértéktelenül étkezünk, még a böjtölést is elfelejtettük. Pedig akár vallásos valaki, akár nem, erre a 40 napos böjtre (ami nem valódi böjt, “csupán” húsmentességet ír elő) mindenkinek szüksége lenne egy évben.  Az, hogy tartunk hébe-hóba gyümölcsnapot, léböjtnapot, az már csak “hab a tortán”. Ilyenkor tud a szervezet egy picit fellélegezni, és nem a napi 24 órában az emésztéssel foglalkozni.

A napi étkezések száma az évszakhoz igazodott. Tavasztól őszig napi háromszori étkezés volt, míg télen csupán kétszer ettek egy nap. A téli félév étkezései délelőtt 9-10 és délután 4-5 óra közé estek. Legelterjedtebb heti étrend az, hogy hétfő, szerda, péntek tésztaevőnap, a kedd, csütörtök és a vasárnap húsevőnap. Szombaton valami gyors hústalan étel volt, mert akkor már a vasárnapra készülődtek. A XIX.-XX. században a paraszti rétegek viszont nem fogyasztottak annyi húst, hogy minden húsevőnapra valóban jusson. Az így kimaradt húsevőnapon leves vagy főzelék volt a menü.

A következő részben részletezni fogom azt, hogy mi a baj a magyar konyhával. Miben mások az ősi ételek a mai megszokott, “magyarosnak” nevezett ételektől.