Mit ettek elődeink? 1. Ősi magyar konyha

Nektek mit jelent a hagyományos magyar konyha? Töltött káposztát vagy éppen babgulyást? Netán rákóczi túróst? Nekem nem…

Ezek az ételek már nem azok az ételek, amiket elődeink ettek. A magyarosnak mondott, túlfűszerezett, zsíros, húsos ételek hamis képet mutatnak az egykori étkezési szokásokról.

Nem lehetne másról híres a magyar konyha?

Például a bőséges fűszernövényeiről, ősi gabonáiról, vadon növő gyümölcseiről, különleges mézeiről, mangalicáiról vagy a szürke marháiról? Miért van az, hogy ahol a civilizáció, a jóléti társadalom megtelepszik, ott feledésbe merülnek az ősi szokások, hagyományok? Olyan civilizációs betegségek (pl. szív- és érrendszeri betegség, elhízás, cukorbetegség, csontritkulás, rák) lesznek, amelyek elzárt népcsoportoknál egyáltalán nem ismertek. Pedig a hagyományos ízek könnyen átkonvertálhatók egészségessé. Csupán az alapanyagok minőségén és az ételkészítési technikákon kell változtatni, és a szemléleten.

Vissza a múltba

oseink-190x292Egy nép étkezési kultúrája, szokásai és konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. Az ősi magyar, honfoglaló ételkultúra az öt elem (tűz, víz, föld, fém, fa) tiszteletén alapul.

Ezért az ételek földön álló fémüstben főttek, fával rakott tűzön, víz felhasználásával. Leggyakrabban birkát, ló- és marhahúst ettek, amelyeket aromás füvekkel (kakukkfű, rozmaring, tárkony) pácoltak.

Különböző gabonákból készült kásák is fontos ételeik voltak. Honfoglaláskori étel a tarhó (oltott tej, valamikor a bugaci és a halasi pusztákon és falvakban élő parasztok kedvelt joghurtja), a lepénykenyér (vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta), amelyet forró kövön sütötték. Alkalmazták az aszalást és a füstölést is. Az őseink gasztronómiáját a környező népek (szláv, bajor, szász, olasz) étkezési szokásai is alakították.

malomAmerika felfedezésével teret hódított Európában a kukorica, a burgonya, amely termesztése az 1830-as években kikerült a szántóföldekre is. A malomipar ezekben az időkben modernizálódott (gőzmeghajtás, őrlőhenger, síkszita). Viszont még 1894-ben a 20 ezer hazai malomból 11 ezer még egyféle, szitálatlan őrleményt adott. A házi kenyérsütés a parasztháztartásokban rendszeres volt, sőt a modern gyáripar munkáslakótelepeinek lakásaihoz sütőkemence is tartozott.

Az 1880-as évek végére Magyarországot is utolérte az ipari forradalom. Iparosodás, városiasodás és modernizáció jellemezte a következő mintegy 100 évet, amely során a parasztság szinte el is tűnt. Ez a városiasodás nagy kihívást és egyben lehetőséget is jelentett az élelmiszeriparnak (pl. konzervipar, sörgyártása) és a kereskedelemnek. A mezőgazdaságot “szétbombázták”, a parasztság zömét átterelték az ipar területeire (pl. bányászat, gyárak, kohók). A városi kereslet hatására kialakult a monokultúrás növénytermesztés. 1895 és 1910 között közel ötszörösére nőtt a szántóföldi zöldségtermesztés.

Ha az 1880-tól 1970-ig tartó tartó időszakot szemügyre vesszük, iszonyú nagy változás a sör és a cukor fogyasztásában jelent meg. Közel 14-szeres a növekedés. Ugyanakkor mintegy harmadával csökkent a gabonafélék, a burgonya és a zöldség fogyasztása. Mindezt az ipari forradalomnak, és a “jóléti” társadalomnak köszönhetjük.

mit_ettek_oseink-paraszti_letforma-200x163A nagy evés-ivás következtében őseinket is utolérték a nyavalyák. A XVIII-XIX. században gyakori betegség volt a podagra (köszvény), amely a tehetősebb paraszti és jómódú jobbágyrétegeket is sújtotta. Ennek a korai civilizációs betegségnek az oka a húsételek túlzott fogyasztása volt.

1799-ben Kováts Mihály orvosdoktor írja Hufeland című könyvéhez írt jegyzésként: “Öt nevezetes alkalmatosságok vannak a mi hazánkban a mértékletenkedésre: a keresztelők, a lakodalmak, a vendékek járkálásai, a névnapok és a torok.”

A csömör (heveny emésztőszervi zavar) már a XVI. századi orvosi könyvek és kéziratok állandó témája. A kenőasszonyok fő tevékenysége volt a “csömörös” urak és parasztok kenése, masszírozása. A gutaütés“szél ért” sem volt ritka, a magas kalóriatartalmú, szénhidrátban és zsírban gazdag közép- és nagyparaszti étrend fokozta ezt a hajlamot. A zöldségeket, gyümölcsöket lenézték, a szegények eledelének tartották. Viszont a többség, az alföldi, a nyugat-dunántúli parasztság, a palócok, a székelyek ételkultúrája egészen más volt. Ők megőrizték az előző századok hagyományos étrendjét.

Mit ettek elődeink

Az egykori paraszti konyha megfelel a mai legmodernebb táplálkozástani követelményeknek. A régi ember egyszerű ételeket evett, nem sokfélét egyszerre. A XIX. században az emberek kövön vagy vízi malomban őrölt teljes értékű gabonát, gyümölcsöt, zöldséget, vadon növő növényeket, gombákat, olajos magvakat, tejet- és tejtermékeket, fűszernövényeket fogyasztottak. Értékes fehérjéket tartalmazó hüvelyesek is sűrűn kerültek az asztalra. “Csicseriborsó, bab, lencse…” – ismerős? Ezt nevezzük ma reformétrendnek.

Egyszerűen csak vissza kell térni az őseink táplálkozáshoz, és eltűnik a civilizációs betegségek nagy hányada. Ezeket a betegséggel teli változásokat a hazai mezőgazdaság, az élelmiszeripar szerkezeti átalakulása (malomipar, cukorgyártás), az ipari forradalom hatására átformálódó társadalmi struktúra indukálta.

Gabonából kása

A középkori népi táplálkozásban egészen a XIX. századig a kása a főtt étel uralkodó fajtája volt. Rendszeres volt a köles és az árpa, később a hajdina, kukorica, búza és a rozs is. Ezek a kásák nemcsak a köznép étkezésében voltak kiemelkedőek, hanem a magasabb társadalmi (főúri) rétegekben is mindennaposak voltak.

1600-ból fellelhető Kéziratos fejedelmi szakácskönyv az alábbiakat írja:“Köles kása lyukason. Ennek is tisztétásával, megfőzésével szintén úgy élj, mint ide fel megmondám (fazékban vízben megfőzni, sózni). Mikor megfő, végy ki az tálban benne, vonogasd az tál szélire, a közepin lyukasson maradjon, úgy tölts édes tejet beléje, de meg ne forrázd.”

Ezt később karimáskásának, Erdélyben likaskásának, lyukaskásának hívták. Sokszor ezeket a kásákat nem édesen, tejjel ették, hanem túróval, pirított hagymával, káposztával, mákkal vagy akár szilvalekvárral. Sajnos az első világháború után egyre jobban háttérbe szorult ez a rendkívül tápláló étel. Az 1958/59-ben készített napi étkezések ételeiről készített statisztika már a kásákat meg sem említi. Manapság szerencsére egyre jobban előtérbe kerül a fogyasztása, számos elkészítési móddal ízletes ételeket varázsolhatunk az asztalra.

mit_ettek_oseink_-_puliszka-445x330Hagyományos erdélyi étel a puliszka (kukoricagánica, kukoricamálé, ganca, sült változata a görhe, a polenta elnevezés olasz eredetű), amely kukoricadarából készült. Először 1708-ban említik meg Pápai Páriz Ferenc szótárában. Az olcsó hozzávalók miatt sokáig a szegények eledele volt, a városi lakosság körében szinte feledésbe merült. Az erdélyi falvakban a gyerekek nem indulhattak el az iskolába üres gyomorral. A tejes puliszka volt “gyorséttermi ételük”.

Egyszerűen vízben megfőzték pici sóval. Olyan sűrűre, hogy kész izommunka volt annak keverése. Kiterítették egy deszkára, hagyták megdermedni, majd ezt tejjel kínálták. De kását készítettek kölesből, zabból, búzából, árpából, rozsból, hajdinából is. Régi mondásunk: “Lencse, borsó, kása – mind Isten áldása.” Tehát nagyra értékelték az őseink a kásákat: táplálóak, egészségesek és finomak. Kell ennél több?

Az oltott kása leginkább a Bodrogközben volt jellemző. Ehhez a tejet hosszú főzéssel besűrítették, majd vízben külön főzött kukoricakását kevertek hozzá. Ezt beoltották savanyú tejfellel, és meleg helyre tették érlelni.

Erdély kivételével mindenütt ismert volt a szétfőtt, összetört krumpliból liszttel sűrítve főtt krumplipép, amelyet kásaszerűen kiöntve tálaltak (krumplikása, pempő, zsámiska, cinke). Ezt hagymás zsírral kínálták. Amennyiben falatnyi darabokra szaggatva tálalták (dödölle, gánica, ganca), akkor mákkal, túróval, tejfölös zsírral, pirított hagymával is kínálhatták.

A kiszi (kiszij, kiszil, cibere, keszőce) erjesztett gabonalé, amelyet korpából készítettek. Egy nagy edénybe tettek korpát, és forró vízzel felöntötték. Pár nap alatt megerjedt. Ezt a savanyú lét használták főzelékek, levesek savanyítására ecet helyett. De gyakran főztek ebbe a lébe kását is.

A cibere néphagyományunkban is megmutatkozik, már a XVI. századtól vannak róla feljegyzések. Cibere vajda (cibere böjti ételre ural) és Konc király (húsos, zsíros ételekre utal) a böjtöt, illetve a farsangot jelképező alak, akik vízkeresztkor és húshagyókor harcolnak egymással. Természetesen vízkeresztkor Konc király a győztes, míg húshagyó kedden a Cibere vajda győz. Ekkor kezdetét veszi a 40 napos böjt, amelynek fontos része volt a cibere is. Ezt a nevet vitték át a friss gyümölcsből készült levesekre is. Édesanyám is készített ciberelevest, amely savanyú meggyleves volt, de a cukor nélküli híg szilvalekvárt is ennek neveztük.

Mindennapi kenyerünk

mit_ettek_oseink_-_kovasszal_keszult_kenyer-200x182A kenyér szó az újkori magyar köznyelvben a magas, erjesztett kenyeret jelenti. A régi magyar kézimalom teljes őrlésű lisztet adott, és a kenyeret kovásszal készítették. Kövi Pál írja: “A kovászt Anyám nagyanyámtól kapta amikor férjhez ment, és önálló háztartást kezdett. Nagyanyám pedig dédanyámtól, és ez így ment a maga rendjén vissza a messzi századokba.”

A kovász magában hordozta a család múltját, jelenét és jövőjét. A magyar ember “élet”-nek nevezi a búzát, és a belőle készült kenyeret. De a búzának is több fajtája volt: tönköly, tönke, alakor, kamut, durum.

A népi táplálkozás ösztönösen megoldotta az aminosavak komplettálását. Kalács készítésekor a gabonához tejet adtak, a puliszkához túrót, de a burgonyás kenyér is megfelel a komplettálás elvének.

Nemcsak a paraszti rétegekhez tartozó családok, hanem az értelmiségi családok is a XX. század közepéig maguk sütöttek kenyeret. Még én is emlékszem, gyerekkoromban édesanyám is sütöttt kenyeret, több darabot egyszerre. Volt egy fateknőnk, ebbe dagasztotta be a tésztát, majd sütőben sütötte ki. Sajnos ma egyre silányabb minőségű kenyereket árulnak. A háziasszonyok egyre gyakrabban visszatérnek ehhez az ősi szokáshoz, a kenyérsütéshez. Még ha fehérlisztből készül is, még az is jobb, mint az adalékokkal teli, kenyérnek nem mondható bolti társai.

A lepénykenyér megelőzte az erjesztett kenyereket. Ez nem más, mint lisztből, vízből és sóból gyúrt tészta, amit 3-5 mm vastagságúra kinyújtva sütnek, és kihűlés után megkeményedik. Ezt a kovásztalan kenyeret leggyakrabban sütőkövön, vagy nyílt tűzhelyen hamuval-parázzsal letakarva sütötték. Ez a hamuban sült pogácsa. Ismerős a népmeséből? A szegény fiúk tarisznyájába mindig került belőle.

A következő részben a tésztákat és a süteményeket veszem górcső alá.