Mit ettek elődeink? 2. Tészták és sütemények

A XVIII. századig a kásaételek fogyasztása volt mindennapos, majd lassacskán megjelentek a tészták is. Míg a középkorban jelen volt a kenyér, pogácsa, lepény, béles, kalács, fánk, addig a gyúrt, a metélt tészta, a gombócok az újkor vívmányai voltak.

Bár 1533-ban már megjelent a tészták kistestvére a gombóta, amely kásaszemnyi darabokra megformált tészta. A XVIII. század Alföld gombótája nem más, mint a tarhonya. Ezt már nem kézzel, hanem időtakarékosabb módon rostán átmorzsálva gömbölygetik. Ebből a tarhonyából leginkább tésztakását készítettek, mint pl. öregtarhonyát, keménytarhonyát, pirított tarhonyát.

A metélt a XVI. században jelent meg a magyar és német nyelvterületeken egyaránt. Ez már nem a kásaszemeket utánzó forma, hanem gyúrt, kisodrott levélből vágott metélt. Viszont ezek a tészták csak a következő században kerültek be a magyar parasztok konyhájába. Ezen tészták újabb változata, amikor elkerülték a finomra vágást és egyszerűen tépett, tördelt tésztát készítettek.

csigatészta a XVIII. században lett ismert (1782), a csigacsináló eszköz első tárgyi emléke egy fából faragott darab Debrecenből.

A XVIII. század végén már a töltött tészták, mint például a derelye, vagy a barátfüle is felbukkant. A következő állomása a tésztáknak a galuskák, amelyeket kanállal vízbe szaggattak. A galuska egy újabb változata a sztrapacska, amely nyers reszelt krumpli és liszt keveréke.

Sütemények

A parasztháztartásokban már a középkorban elterjedt volt a kalács, lepény, béles, pogácsa, sült fánk. A XVI. században jelent meg a rétes, a forgácsfánk, majd a palacsinta. A XIX. századi ünnepi sütemények a béles, rétes, fánk, kalács, kürtöskalács. Mindennapi sütemény a pogácsa, malátával készült édes tészta (csíramálé), kukoricasütemények, túróslepény, palacsinta.

Édesítésre elsőrosban mézet használtak. Ősidők óta fontos szerepet játszott elődeink életében a méhészkedés, illetve a méz begyűjtése az odvas fák törzséből.

A béles kezdetben kelesztetlen volt, a tölteléke lehetett köles, káposzta, répa, tök, tökös-mákos, túró, lekvár, alma vagy dió. A rétesek eredetileg töltelék nélküliek voltak, sok tésztarétegből álló sütemény. Később a töltelékei hasonlóak voltak a bélesekéhez.

A kalács kelt tésztából készült, a kenyérnél finomabb összetételben. A XVI. században még a malmok egységes őrleményt adtak, így otthon kézi szitával kirostálták a korpát. Az így kapott megtisztított lisztet mégegyszer átejtették egy sűrűbb szitán. Az így kapott liszt a kalácsliszt.

mit_ettek_oseink_-_kurtos_kalacs_sutes_-445x326A Kürtős kalács a XVIII. században jelent meg, amely szintén kalácstésztából készült. Vékony csíkokra kidosorták, majd kürtőskalácssütő-fára tekerve parázs fölött megsütötték. Közben a tésztát vajjal vagy kacsazsírral öntözték, cukros tojásfehérjével kenegették.

A perecsütők már a XVII. században Debrecenben céhekbe tömörültek. A legfinomabb perecet előbb főzik, aztán sütik meg. Ilyen főtt perec volt a rábaközi perec is.

A fánk zsiradékban sült tészta. A XVII. századi szakácskönyvekben a kelt, magaskerek fánk (körtvély-fánk) és a tojásos tésztából borral gyúrt, vékonyra kisodort és elvagdalt forgácsfánk (vagy csöröge, 1565) is a fánk nevet viselte. Az 1900-as években a kelt fánk (almafánk, púpos fánk, pampuska) elsősorban farsangi étel. Erdélyben pánkónak nevezték. Kövér csütörtökre sütötték, Székelyföldön ez a mondás járta: “Olyankor már pánkólé folyik” – tehát olvad a hó, tavaszodik.

A palacsinta szó Kolozsvári Glosszákban fordult elő először 1577-ben. Eredetileg vastag lepényt jelentett, majd az újkorban már vékony palacsintát is sütöttek, palacsintasütő-kövön. Székelyföldön kőre-leppencsnek is nevezték, Bodrogközben kövönsültnek.

A pogácsa az újkori parasztkonyha leggyakoribb köznapi süteménye. A népmeséből ismert hamuban sült pogácsa nem más, mint lepénykenyér. Abban különbözik az előbbi tésztájától, hogy kevés zsiradékot, vagy aludttejet tettek hozzá. Töpörtyűs pogácsa azóta készült, hogy disznóölés során zsírt olvasztottak. De gyakori volt a krumplis, túrós és kelt pogácsa is.

mit_ettek_oseink_-_grillazstorta-190x261A torták a XIX. században jelentek meg, kezdetben gyümölcs, befőtt vagy lekvár töltelékkel. A vajkrémes süteményt illetve tortát Kugler Henrik pesti cukrász vezette be a század közepén. A XX. század igen kedvelt lakodalmi tortája a grillázstorta (égetett cukorból készült, dióval). Ilyen torta még az én esküvőmön is volt (nagyon-nagyon régen 🙂 ).

A sütemények legújabb változatai a cukros sütemények. A polgárosodás révén egyre jobban begyűrűzött a cukor a paraszti konyhákba. Az 1920-as években jelentek meg a szalalkális tészták, piskóták, linzerek. Bár ezek a sütemények kizárólag ünnepi alkalmakkor kerültek az asztalra abban az időben, ma már sajnos mindennaposak.

Külön említést érdemel a malátával készült édes sütemény, amely nem más, mint a csíramálé (más néven: kötés, szaladós, csiripiszli, biracs, méra, málé) Ez csíráztatott búzából készült édes lepény.

Már Jókai Mór is említi az Aranyember című regényében: “…fenséges, mézédes csíramálé”.

Mivel zsírtalan édesség, így többnyire a nagy böjtök idején fogyasztották. A búzát fateknőbe tették, és 4-5 nap alatt meleg helyen kicsíráztatták. Két elkészítési módja van. Az egyik, hogy kiszárították, majd malomban lisztté őrölték. Ehhez a “csírás liszthez” vizet kevertek, és megsütötték. A másik lehetőség, hogy a kicsírázott gabonát nedvesen megtörik mozsárban – újabban megdarálják húsdarálón -, és a törmeléket langyos vízben mossák-kiáztatják. Az így nyert fehér színű “csírás lé” a csíramálé alapanyaga, amelyhez rozs- vagy búzalisztet kevertek. A tésztát mindkét eljárásnál vékony rétegben sütik meg, cseréptepsiben.

A rábapatonai Tudós Nagy Ferenc híres gyógyító táltos hírében állt, aki a következőt javasolta: “A dagadó holddal lépést tartva tönkölybúzát kell csíráztatni, holdtöltekor meg kell szárítani, porrá kell törni, és vízben oldva a betegnek heteken át adni kell, mert a tönköly csírájában életvédő anyagok vannak.”

A csíramáléhoz kendermagot is daráltak. Mivel a parasztság a XX. század előtt nagyon kis mennyiségben fogyasztott cukrot (szinte csak fűszerként), így ez a magában megédesített édesség a hétköznapok kedvelt süteménye volt.

A következő részben a mindennapos zöldség- és gyümölcsfogyasztáról, valamint a különleges fűszerhasználatról olvashattok.