Mit ettek elődeink? 3. Zöldség, gyümölcs és fűszerek a mindennapokban

A gazdag paraszti étrendre a gyümölcs, zöldség hiánya volt jellemző, de a népi táplálkozásban ősidőktől jelen voltak ezek. Még hogy nem esznek a magyarok gyümölcsöt? Számos olyan településünk van, amelyek arra utalnak, hogy már az ősmagyarok is fogyasztottak almát, körtét, diót, szőlőt stb. (Váralmás, Medgyes, Eperjes, Diósgyőr). Rendszeresen ettek fokhagymát, hagymát és más értékes fűszernövényeket. Megtermelték saját maguknak a zöldségeket, gyümölcsöket. Főzelékeket az újkori parasztkonyhán káposztából, répából, szárazbabból, lencséből és krumpliból főztek.

mit_ettek_oseink_-_erdo-mezo_novenyei-190x279Az erdőn-mezőn gyűjtött növényeket, gombákat előszeretettel fogyasztották: pl. csalán, papsajt, vadsóska, gyermekláncfű, mályva, édesgyökér, vadalma, kökény, akácvirág, galagonya, vargánya, nyúlica, őrgomba, cserpörke, szarvasgomba.

Gyümölcsöt, gombát, ehető vadnövényt, gyógynövényt bőkezűen adott a természet, bárki gyűjthette és gyűjtötte is.

Télire aszaltak gyümölcsöt (pl. szilva, körte, alma), és készítettek lekvárt. Még a XX. század elején is több zsáknyi aszalt gyümölcsöt fogyasztottak el, elsősorban a téli estéken. A mézzel, cukorral való rendszeres gyümölcskonzerválás csak az elit rétegekre volt jellemző. A parasztság befőzése csak a szilvalekvárra korlátozódott. Ezt rézüstben főzték, 12-14 óra hosszat, cukor nélkül. Cserépfazékba szedték, majd még a kemencében szárították. Ezáltal évekig eltartható volt.

Minden háziasszony maga savanyította a káposztát – hordószám télire -, amely szinte naponta az asztalra került. Nyáron viszont a kovászos uborka volt mindennapos eledel. De a savanyú paprika is mindennapos volt a paraszti reggeliknél.

A házi ecetkészítést csak a XX. században szorította ki a gyári ecet. Elsősorban alma- körteecet volt, vadon termő savanyú fajtákból. De a szőlőtermelő vidékeken a borcecet volt elterjedve.

Fűszerhasználat

A legfontosabb a kősó volt, amit famozsárban törtek össze, vagy kézimalmon őröltek. A sót nemcsak főzéshez használták, hanem a hús, szalonna, hal, káposzta, répa, uborka tartósítására is.

spices-1106447_1920A hagyományos parasztkonyha fűszerei: borsikafű (csombor), kakukkfű, kapor, majoranna, petrezselyem, rozmaring, tárkony, vasfű, zeller és zsálya levele, sáfrány virágbibéje, komló virága (erjesztett kenyérhez), a kömény és a kapor termése. Ezeket minden konyhakertben nevelték, vagy a vadon növőket gyűjtötték. Import fűszer volt a feketebors, a cukor, a gyömbér, a babérlevél, a fahéj, a szegűszeg, a szegfűbors és a szerecsendió is.

Felmerülhet a kérdés, vajon mennyire voltak elterjedve ezek a keleti fűszerek? Erre egy “mulatságos” írást találtam: “1631-ben Marosvásárhelyen … egy cséplőember felesége, aki míg az ura dolgozott, katonákkal szűrte össze a levet, sőt ennél is rosszabbat tett, ugyanis kukrejtes pecsenyét, verminnel csirkét és nádmézes rizskását, a másik tanú megfogalmazása szerint gyömbéres rizskását főzött a katonáknak és semmi ilyet, hanem vízlevest a csépélésből hazatérő szegény urának.” Hát igen, a szerelem mindenre képes…

Szóval visszatérve a fűszerekre, még meg kell említeni a fűszerpaprikát, amely a balkánról érkezett hazánkba. Az 1750-es években Szeged és Kalocsa körzetében már paprikaföldek voltak.

Cukor, mint fűszer

sugar-1068288_1920Külön említést érdemel a cukor, amely mint fűszer került be az országunkba. Az import nádcukor (nádméz) nagyon drága volt, szinte megfizethetetlen a paraszti háztartásoknak. 1600 körül a magyar vásárlóknak 1 font cukor egy sertés árába került. 1830-as években megindult Magyarországon a répacukorgyártás, 1848 után már csak ezen cukor fogyasztása volt jellemző.

Érdemes szemügyre venni az alábbi táblázatot, ahol a cukorfogyasztást szemléltetem a reformkortól mostanáig. Ebből látszik, hogy a hazai átlagfogyasztás 1900-1914 között 4 kg-ról 8 kg-ra nőtt, a két világháború között már 10 kg körüli volt a cukorfogyasztás.

tablazat_cukorfogyasztasrol_1

Az 1920-as években indult el a cukros sütemények hulláma, a cukros lekvárfőzés, befőttfőzés is. Nemhiába a nagymama lekvárja valóban cukros volt, pedig anélkül is isteni finom lekvárokat lehet készíteni. Én tavaly nyáron olyan édes szilvalekvárt főztem, hogy akik kóstolták, azt hitték, cukrot tettem bele. Pedig nem. A titok kulcsa: a hosszú ideig tartó főzés.

A következő részben a hús- és tejfogyasztási szokásokról olvashattok.